Tagli di carne di manzo, dai più pregiati a quelli più economici: come riconoscerli e come usarli in cucina

Conoscere le parti anatomiche di un bovino è certamente utile per poter utilizzare i tagli di carne e cucinarli al meglio.

Come presentare piatti a base di carne sfiziosi, succosi e teneri? Bè, prima di tutto è essenziale conoscere bene l’anatomia del bovino e utilizzare la carne per la preparazione di piatti equilibrati, impreziositi dai giusti ingredienti. Lombata, fesa, scamone, punta di petto e molto altro, vediamo come orientarci in cucina per preparare gustosi arrosti, filetti e bistecche.

Tra le carni più diffuse nella cucina mediterranea c’è sicuramente quella di manzo, utilizzata per tante ricette, da quelle più semplici a quelle più complesse. La carne di manzo si consuma durante tutto l’anno, festività comprese, ma questa comprende un mondo complesso, composto da tantissimi particolari che è sempre meglio conoscere per poter esprimere il massimo in cucina.

Tagli di manzo, una semplice guida per conoscere le parti di carne che si intendono utilizzare in cucina

In generale, utilizziamo pochi termini per i piatti che prepariamo, confondendo le varie parti anatomiche del manzo. Ma queste parti anatomiche si possono valorizzare in cucina, basta solo conoscerle e sapere come si possono cucinare nel migliore dei modi. Con carne di manzo, si intende la carne di un bovino adulto. Parliamo di carne rossa, dunque occorre fare attenzione a non consumarne dosi eccessive.

La carne rossa è ricca di proteine e di ferro, ma di certo non è salutare, tanto che dall’OMS è stata classificata come alimento potenzialmente cancerogeno. E non è più salutare nemmeno la carne bianca, a differenza di quanto si possa pensare. Entrambe la carni devono essere consumate con moderazione, possibilmente venendo sostituite da proteine vegetali. Comunque sia, la carne rossa presenta proprietà organolettiche e valori nutrizionali differenti in base alla parte anatomica del bovino.

Dipende tutto dalla componente grassa e dal tessuto connettivo. In Italia esistono venti tagli di carne, suddivisi in tre categorie. Nella prima categoria rientrano i tagli più pregiati, come la costata oppure il filetto, poiché fanno uso di parti più tenere e succose. In questa categoria troviamo la lombata, ossia la parte del dorso dell’animale. Parliamo della schiena del bovino, comprese le costole. La lombata si trova sia con osso che disossata, si tratta di una carne tenera e magra, ideale per le brevi cotture.

Tagli di carne bovina: le parti considerate più pregiate appartenenti alla prima categoria

La costata, morbida e magra, viene prelevata dalla sesta costola in poi. Solitamente si presenta senza la parte finale dell’osso, tranne che nel tomahawk, chiamata così perché la forma ricorda l’ascia degli indiani d’America. Il filetto presenta poche venature di grasso, è molto delicato e pulito. Si può cucinare in mille modi, è tenero e senza nervature. Altro taglio è lo scamone, che si compone di cinque muscoli, tutti teneri e succosi, e si può cuocere sulla griglia o in forno. È spesso utilizzato per la preparazione di tartare, data la sua delicatezza.

La noce è un taglio magro, situato vicino allo scamone, presente sulla coscia dell’animale. Si tratta di un taglio molto pregiato, usato per preparare sottili fettine, utili magari per fare gli involtini o i saltimbocca, o ancora le scaloppine. La fesa è un taglio che viene prelevato dalla parte posteriore del bovino, all’interno coscia. È priva di grasso, si può cucinare arrosto oppure mettere sulla piastra.

La sottofesa si trova nella parte inferiore della fesa, anche in questo caso il taglio è magro e molto morbido, e presenta una polpa compatta e senza venature. Ottima per la preparazione di spezzatini, carne macinata e ragù. Il girello è la parte esterna della coscia, si presenta in forma cilindrica, è un taglio tenero e magro, particolarmente digeribile. Anche questo è un taglio ottimo per le tartare, oppure per gli arrosti.

Di seconda categoria, invece, troviamo i tagli più economici, generalmente localizzati nella parte anteriore del bovino, come spalle, collo e costole anteriori. Il cappello di prete è ottimo per la preparazione di brasati, spezzatini e stufati, presenta una polpa magra ed è molto morbido. Il fesone ha una forma triangolare, fa parte della spalla, è magro e si presta per diverse cotture.

Sempre dalla spalla c’è il girello, usato per le lunghe cotture, mentre il reale viene prelevato dalle vertebre dorsali, è abbastanza grasso e molto morbido, ottimo per la preparazione di polpette e per il ragù. La punta di petto è ampiamente diffusa sulle tavole, così come lo spinacino, proveniente dalla coscia, ideale per l’arrosto e per essere farcito. Nella terza categoria troviamo tagli economici, come il biancostato, prelevato dalla pancia, o il geretto, ossia lo stinco del bovino.